烹调出高品质菜肴的准则

简介
：     要使菜肴到达预期的烹调品质杰出效果，诀窍许多。出高菜肴总起来讲，烹调品质需求留意下列几方面 。出高菜肴 【食物的烹调品质挑选】     挑选质料。    要使菜肴到达预期的出高菜肴杰出效果 ，诀窍许多。烹调品质总起来讲，出高菜肴需求留意下列几方面
。烹调品质

【食物的出高菜肴挑选】   。

    挑选质料，烹调品质除了留意质量好坏和是出高菜肴否新鲜以外，还需求挑选适用于某种烹制法的烹调品质种类和部位
。例如“清烛鸡”最好选用肥的出高菜肴母鸡，“炸鸡块”则需选用小鸡（小型的烹调品质嫩鸡）。如部位选用不妥
，就会影响烹调的效果 。

    挑选作料，相同的质料由不同人来烹调，做出的菜的滋味就各不相同。这除与火候的把握有关外，调味品及其运用也起着重要效果。例如炒和烩的菜肴，有必要有高汤 。烧鱼有必要加葱、，姜、料酒 ，以去腥味 。炒脏腑类菜应加蒜或蒜汁等 。

【火候与时刻】。

    火 ，是烹调的热源，指火力；候，便是加热时刻 。火力的巨细、加热时刻的长短是否恰当，这是烹调效果的要害 。不同食物的烹调，就需求不同的火候 。例如炒腰花和炒青菜
，为了使菜肴口感脆嫩，并坚持青菜的养分 ，就有必要分批少数  ，猛火燎炒 。而馏鱼片 、烩生鸡丝 ，就需求微温的火候，菜品才干嫩而美丽。红烧肉类需求放在微火上烹制很长的时刻，才干味美可口
，软硬适中
。

【食材色彩的调配】 。

    菜肴的色彩主要有红 、黄、绿、白这四种色彩，不同色彩的菜肴使人们看了今后发生不同的感觉，并且对人体生理也会有一些奇妙的效果。为了使菜品漂亮 ，除了食物自身之外，常常还需求加上其他色彩的配菜。例如 ，香酥鸡的周围可衬上生菜和胡萝卜，这样就显得格外漂亮。每一种作法应保存其固有的色彩 ，例如清蒸的食物，不应加酱油  ，色彩就比较美观 。

    此外，依据中老年人的生理特点 ，一般地说，菜肴的烹制应做到 ：“色宜美，味宜鲜，多选素油，少放盐分 ，主食多蒸煮，副食少煎炸”。